Besin saklamanın püf noktaları
Sağlıklı beslenebilmek için ilk başta aldığımız gıdalara, ardından da gıdaları saklama yöntemlerine dikkat etmemiz gerekiyor. Uygun şekilde saklanmayan gıdalar besin değerini kaybetmekle birlikte sağlık problemlerinede sebep olabiliyor.
Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Beslenme Bilim Dalı’ndan Prof. Dr. Sedef Nehir El, gıdaları satın alırken, pişirirken ve saklarken dikkat etmemiz gerekenleri yazdı.
Gıdaları satın alırken, hazırlarken ve saklarken dikkat etmemiz gereken noktaların temel olarak üç amacı var: Bunlardan ilki gıdaların mikrobiyolojik açıdan güvenli olmalarını sağlamak, ikincisi besleyici değerlerini korumak ve artırmak. Üçüncüsü ise tüketinceye kadar gıdaları taze ve duyusal kaliteleri bozulmadan saklayabilmek. Bir gıdanın bozulması gözle görülmeden veya tadı kötüleşmeden çok önce başlayabilir. Gözle görülür ve görülmez şekilde, gıdaların bozulmasıyla vücuda giren mikroorganizmaların (bakteriler) ve toksik maddelerin (zehirler) fazla alımı ani hastalıklara zemin hazırlar. Bu bakterilerin az, ancak sürekli olarak alınması ise vücutta birikerek yıllar sonra kanser gibi hastalıkların ortaya çıkmasına neden olur. Gıdaların bozulmasını önlemek, besleyici değerlerini kaybetmemelerini sağlamak ve lezzet, tat gibi duyusal özelliklerini en iyi şekilde koruyabilmek için aşağıdaki kurallara mutlaka uyulması gerekiyor.
Saklarken
* Buzdolabında gıdalarımızı taze ve güvenli şekilde saklayabiliriz. Buzdolabı koşulları gıdanın tazeliğini korurken çoğu bakterinin de gelişmesini engeller. Böylece gıdanın bozulmasını yavaşlatır. Ancak her gıdanın buzdolabında taze kalma süresi ile ilgili sınırlamalar vardır. Örneğin kremalı pasta, sütlü tatlılar buzdolabında iki gün durabilir, kek ise mutfak dolabında iki gün saklanır.
* Her şeyden önce saklama koşulları ambalajlı gıdalarda ambalaj açıldıktan sonra değişir. Açılan ambalaj mümkün olduğunca hava ve ışık ile temas etmeyecek şekilde korunmalıdır. Paketlerin ağzının kıvrılması çoğu zaman yeterli değildir. Tel klips ile kapatılması daha uygundur.
* Buzdolabında kokusu ve görünüşü değişmiş ve kötü olan gıdalar tadılmadan atılmalıdır.
* Buzdolabınızın sıcaklığı 4 C olmalıdır. Bunu bir termometre ile belirli aralıklarla kontrol etmemiz gerekir. Bu kontrol yaz ve kış mevsiminde de önemlidir. Örneğin yazın 4 C’ye ayarladığınız buzdolabınızda kış geldiğinde bu ayarlamayı yeniden yapmanız gerekecektir. Aksi takdirde marulunuz veya sütünüz donar.
* Buzdolabınızı çok doldurmayıp havanın içeride dolaşmasını sağlamalısınız.
* Ambalajlı gıdaların üzerinde yazan, üretici tarafından önerilen saklama koşullarına uyulmalıdır. Örneğin poşetli kuru toz gıdaların (nişasta, puding, kabartma tozu) buzdolabı dışında kuru ve serin yerde saklanması uygundur.
* Et, yenecek miktarlara ayrılıp yağlı kağıtlara sarılarak ve mümkün olduğunca yassı, inceltilmiş şekil verilerek buzlukta veya derin dondurucuda saklanmalıdır.
* Balık, temizlendikten sonra yağlı kağıda sarılıp buzlukta saklanabilir.
* Yumurta, yıkanmadan kuru olarak, varsa karton kutusunda saklanmalıdır.
* Yoğurt, salça gibi ambalajlı gıdalar açıldıktan sonra üstleri streçlenerek muhafaza edilmelidir. Vakumlu paketlenmiş salam, sosis gibi gıdalar da açıldıktan sonra temiz kağıtlara sarılıp buzdolabında birkaç gün tutulabilir. Daha fazla bekletilecekse buzluğa veya dondurucu kısma kaldırılmalıdır.
* Peynir, yenilecek porsiyonlara ayrıldıktan sonra kağıtlara sarılıp buzdolabının en soğuk yerinde saklanmalıdır. Bu yer çoğu buzdolabında en üst raftır.
* Ekmek, naylon torba içinde saklanabilir. Ancak iki günden daha uzun süre bekleyecekse buzlukta donmuş olarak saklanmalıdır.
* Gıdalar başka amaçlar için yapılmış plastik kaplarda saklanmamalıdır. Örneğin boş deterjan kutusuna gıda konmamalıdır. Gıdaların saklanmasında en ideali cam kaplardır.
* Elektrik kesintileri sırasında buzdolabının kapağı gerekmedikçe açılmamalıdır. Buzluktaki gıdaların bir araya getirilerek grup yapılması; soğuk havanın daha iyi korunması açısından önemlidir. Çözülürken suyu akabilecek gıdaların suyunun dolaptaki diğer gıdalara bulaşmaması için önlem alınmalıdır.
* Uzun süreli elektrik kesintisinden sonra, tamamen çözünmüş gıdalar tekrar dondurulmadan pişirilmelidir. Pişirilmeyecek gıdalar ise atılmalıdır.
* Kuru baklagiller, pirinç ve bulgur gibi gıdaları mümkünse bez torbalarda veya cam kavanozlarda saklanmalı. Hatta bu gıdalar evin serin ve nemsiz bir bölümünde muhafaza edilmeli.
* Sıvı yağları karanlık ve serin bir yerde, hava almayacak şekilde ağızları sıkıca kapalı olarak koruyabilirsiniz.
Hazırlarken ve Pişirirken
* Meyve ve sebzeleri bol su ile (sabun değil) yıkayın.
* Marul, lahana gibi sebzelerin en dış yapraklarını kötü olmasalar da atın, iç yapraklarda ise bereli olanları atın.
* Kabuk altında bulunan değerli besin öğelerini kaybetmemek için havuç, patates gibi sebzeleri hafifçe kazıyın. Kabuklarıyla yenebilenleri fırça ile temizleyin.
* Dondurma işlemi gıdaların besleyici değerini en iyi koruyan yöntemlerden biridir. Ancak çözdürme işlemi uygun koşullarda yapılmalıdır.
* Donmuş gıdaları doğrudan pişirmeye çalışın. Çözdürme gerekiyorsa buzdolabında, mikrodalga fırında veya naylon torba içinde soğuk suda bekleterek çözündürün.
* Bir kez çözdürülmüş gıdaları tekrar dondurmayın.
* Çözünmüş etin sızma suyunun mutfak bankosuna ve çiğ tüketilecek gıdalara temas etmemesine özen gösterin.
* Gıdalarda gözle görülen çürümüş ve küflenmiş kısımlar uzaklaştırılmalı. Eğer bu kısımlar çok fazla ise gıdayı atmalısınız.
* Puding, kek gibi toz karışımların hazırlanması sırasında gerekli olan süt, krema, yumurta gibi gıdaların hazırlık aşamasından az önce buzdolabından çıkarılması gerekir. Bunları oda sıcaklığına ulaştıktan sonra kullanmalısınız.
* Gıdaların son kullanma tarihleri görülmüyorsa mutlaka yetkililere danışın.
* Çiğ ve pişmiş gıdaların mutfakta birbirleriyle teması önlenmeli.
* Pişmiş yemeklerin en fazla iki saat içerisinde buzdolabına kaldırılımasına özen gösterin.
* Yemeklerin tekrar ısıtılması durumunda yalnızca yenilecek kadar miktarın ısıtılmasına dikkat edilmeli.
SATIN ALIRKEN
İşte alışveriş için markete gittiğimizde dikkat etmemiz gereken noktalar:
* Konserve gıdalar, pirinç, makarna, toz puding gibi gıdaları önce satın almalıyız. Soğukta saklanması gereken peynir, yağ, et gibi veya dondurulmuş sebze gibi gıdaları ise kasaya gitmeden hemen önce almalıyız.
* Dondurulmuş ürünler aldığımızda, vakit kaybetmeden, çözülmeden evimize ulaşmalıyız. Gerekirse bu ürünler için hazırlanmış özel taşıma poşetlerini kullanmalıyız.
* Dondurulmuş gıdaları satın alırken, üzerlerinde çözülüp tekrar donduğunu gösteren iri buz kristalleri bulunan ya da aşırı miktarda kar görüntülü buz içeren paketleri seçmemeliyiz.
* Et, balık, tavuk veya süt ürünlerini satın alırken dokunduğumuzda ılık hissettiğimiz veya paketi hasar görmüş, yırtılmış olanları bırakmalıyız.
* Et, balık ve tavuk gibi ürünleri alırken doğal renk ve dokuları bozulmamış olanları tercih etmeliyiz.
* Sızdırması muhtemel olan torbalı gıdaları ayrı bir torbaya yerleştirerek paketteki diğer gıdalara bulaşmasını önlemeliyiz.
* Süt ürünlerinin daima pastörize veya sterilize (dayanıklı) olanlarını satın almalıyız.
* Yumurta alırken soğukta saklanmış, çatlak ve kirli olmayanları seçmeliyiz.
* Satın alacağımız ambalajlı ürünlerin üzerinde yazan son kullanma tarihi, saklama önerileri ve besleyici değer ile ilgili bilgileri mümkün olduğunca okumalıyız.
* Teneke kutulu veya konserve gıdaları satın alırken, üst kapağı bombe yapmış, vuruk, ezik ve sızdıranları bırakmalıyız.
* Soğan, patates gibi gıdaları alırken filizlenmiş olanlarını seçmemeliyiz.
* Meyve-sebze seçerken yaralı, bereli kesik olanları almamalıyız.
* Sebzeleri alırken üzerinde irili ufaklı yumrular olan ve ıslatılmış olanları seçmemeye özen göstermeliyiz.
* Alışverişten sonra oyalanmadan hemen eve gitmeliyiz.
GIDALARIN BESLEYİCİ DEĞERİ NE ZAMAN AZALIR?
1 Süt, peynir, tereyağı, portakal suyu gibi gıdalar güneş ışığında bir saatten fazla bekletilirse.
2 Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdalar çok iyi pişirilmezse.
3 Bu gıdaların çabuk pişmesi için soda katılırsa.
4 Yumurta çiğ tüketilirse veya çok uzun süre pişirilirse.
5 Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konup birlikte kaynatılırsa.
6 Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa.
7 Sebzeler ve meyveler doğrandıktan sonra bekletilirse.
8 Sebzeler doğrandıktan sonra suda bekletilirse.
9 Yeşil sebzelerin rengini korumak için pişirme sırasında soda katılırsa.
10 Sebzeler, suları çektirilerek pişirilmezse.
11 Pirinç, ıslatıldıktan sonra akan suyun altında çok yıkanırsa.
12 Sebzeler için çok fazla haşlama suyu kullanılırsa ve bu su atılırsa.
13 Domates, salatalık, elma gibi meyve-sebzelerin kabukları atılırsa.
14 Patates dilimlenip suda bekletilirse.
15 Yoğurdun suyu atılırsa.
16 Makarna, erişte, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler, suları çektirilerek pişirilmezse.
17 Yağ çok kızdırılıp, yakılırsa.
18 Tarhana güneş ışığında kurutulursa.
19 Zeytinyağı, ayçiçeği gibi yağlar karanlıkta ve ağızları sıkı kapatılarak saklanmazsa.
20 Gıdalar çok kızartılıp
